صلصة الطماطم  

كل ما تريد معرفته عن تحضيرها في المنزل 

لا اعرف متى اصبحت طقوس تحضير صلصة الطماطم عادة موسمية، والتي  بدأت قبل بضعة سنوات بعد اصرار اخي الاكبر ورفيقي في رحلات حلقة الخضار على تجربة طريقته في حفظ الطماطم ثم قمت بتعديلها لتتلاءم مع احتياجاتي ولشدة اعجابي بالصلصة قررت مشاركتها

معكم خاصة اننا مع نهاية الشتاء وبداية حلول الربيع و سنشهد وفرة في الانتاج المحلي لطماطم ابو شوكة، والتي تتميز بلب مميز ومذاق حلو يطغى على الحموضة الغير مرغوبة في الطماطم مما يجعلها مناسبة جدا لتحضير صلصة البيتزا والمكرونة واطباق الكاري ايضا والامر بنظري يتجاوز ذلك اذ انه هناك احساس مرضي ينبع عند استخدام المنتجات المحلية بأفضل طريقة ممكنة.

ما هي طماطم ابو شوكة؟

محليا تعرف بطماطم ابو شوكة وتنتج بعدة مناطق في المملكة وتنسب للمنطقة فنجد طماطم وادي الدواسر و وادي جازان  وطماطم نجران الخ،  لكنها تصنف ضمن انواع الطماطم البرقوقية او طماطم بلوم (Plum Tomatoes ) و هو نوع معروف عالميا ويزرع في العديد من الدول وتستخدم في انتاج الطماطم المعلبة والصلصات الجاهزة، وهي نفسها الطماطم الايطالية والتي تحمل اسم (Roma tomatoes) نسبة الى ايطاليا  او طماطم الباستا والاختلاف يكون في مكان زراعتها ونوع الشتلة وكمية انتاجها.

صورة طماطم ابو شوكة في جدة يطلق عليها الطماطم البلدي واسمها العلميPlum Tomatoes

وتتميز الثمرة بشكل بيضاوي يميل الى ان يكون انبوبي  او كمثري في النوع الايطالي بالذات، ومن سماتها المميزة ان لديها قشرة سميكة نوعا ما مما يجعلها مناسبة للنقل والتوزيع ، ولب  لاحم قليل البذور وطعم يميل الى الحلاوة وهذا ما يجعلها مناسبة للتصنيع والتعليب بعكس الطماطم المحمية والتي تتسم بالحموضة مع لب متماسك حتى بعد الطبخ.

اشكال طماطم Plum Tomatoes و  Roma tomatoes

العالم بدون طماطم يشبه أوركسترا وترية بدون عازف كمان

لوري كولوين من كتاب الطبخ المنزلي

موسم الطماطم

 للطماطم عدة مواسم على مدار العام بحسب انواعها وحالة الطقس لكل منطقة و بشكل عام وفرة انتاج الطماطم البلدي يكون في الصيف أي بين شهر 6 الى 8 ، لكن ليس بالضرورة ان تسري هذه القاعدة فمن خلال تجربتي كمستهلك في السوق السعودي سنجد ان لها عدة مواسم بحسب موعد زراعتها والتي يطلق عليها  اسم عروة، حيث يوجد عروة شتوية عروة ربيعية وعروة صيفية وهكذا.

وتستغرق الطماطم 3 اشهر حتى تبدأ بطرح الثمار والتي تحصد خلال 5 الى 10 ايام بحسب العروة ، وتواصل في الاثمار لمدة 2 الى 3 اشهر ويتم حصادها في اوقات مختلفة، لكن للطقس وتفشي الامراض دور كبير في تحديد كمية وجودة الانتاج فعلي سبيل المثال طماطم ابو شوكة والمعنية في هذه المقالة تنتج في وادي الدواسر وجازان تكون في نهاية الشتاء وبداية الربيع حلوة وقليلة البذور لكن الانتاج الذي يكون في نهاية الصيف وبداية الخريف يميل الى ان تكون اقل حلاوة وكثيرة البذور ،وهذه ملاحظتي الشخصية،


حفظ الطماطم 

هناك عدة طرق لحفظ الطماطم وأي شخص لديه فائض من الطماطم الناضجة وبعض المعدات المناسبة يمكنه القيام بذلك وتقريبا تنحصر في 3 طرق هي:

  1. التجفيف تحت اشعة الشمس او بالفرن وستظل صالحة لفترات طويلة جدا.

  2. التعليب والبسترة المنزلية وتتطلب ادوات خاصة لنتمكن من تعقيم الجرار وتسخينها بعد تعبئتها بدرجة حرارة معينة ولفترة زمنية تحدد بحسب حجم العبوات،لطرد الهواء من داخل العلبة وإحكام قفلها، وايقاف تفاعلات الاكسدة، وعندها يمكن حفظها بدرجة حرارة الغرفة ولعدة سنوات.

  3. التجميد و التبريد، حال تعبئتها في عبوات معقمة ومحكمة الغلق ستظل صالحة لمدة تتراوح بين 7 الى 10 ايام في الثلاجة اما عند تجميدها ستظل لفترة اطول تتراوح بين 6 اشهر الى سنة .

و الطريقة الثانية والثالثة تتطلب تهيئة الطماطم بتقشيرها وطبخها لتثبيط الأنزيمات المؤكسدة,


تهيئة الطماطم

الطماطم المحفوظة جميلة في جميع اشكالها سواء كانت مقطعة او كاملة او مهروسة، وكلها تتطلب تهيئة واحدة تبدأ اولا بتقشير الطماطم، وبالواقع هذه العملية تستغرق بعض الوقت وربما يجدها البعض متعبة لكنها فعلا بسيطة ولا تتطلب أي مهارات خاصة، وهناك 3 طرق معروفة لتقشير الطماطم وهي:

  1. السلق حيث توضع الطماطم في ماء مغلي حتى تتصدع القشرة وذلك لمدة تتراوح بين 30 ث للحبات الصغيرة الى دقيقة للحبات الكبيرة، ثم يتم غمرها في ماء بارد وتقشيرها ، البعض يقترح بالقطع بشكل حرف اكس أسفل كل حبة لتسريع العملية.

  2. الميكروويف وهذه عملية سهلة حيث يتم وضع الطماطم بعد غسلها وتجفيفها لمدة 30 ثانية حتى تتصدع القشرة ثم تغمر في ماء بارد وتجفف وتقشر.

  3.  الشوي في الفرن على درجة حرارة متوسطة لحين تصدع القشرة وهذه الخطوة تساعد ايضا على تقليص كمية المياه وبالتالي اختصار عملية الطبخ وهي الطريقة التي سوف نعتمدها هنا.

والان ننتقل الى النقطة الاساسية وهي الصلصة المراد تحضيرها من هذه العملية


الصلصات الأم- Mother Sauces

يتم تصنيف الصلصات الى خمس صلصات أساسية في المطبخ الفرنسي يطلق عليها الصلصات الام أو الكبرى (Mother Sauces ) حال معرفتها واتقانها سنعرف بسهولة معظم الصلصات المتفرعة منها مع وجود احتمالات لا نهائية لأنواع الصلصات التي تبتكر منها بشكل يومي  وصلصة الطماطم أحد هذه الانواع الخمسة والتي تضم ايضا :

  1. صلصة فيلوت (Velouté)

  2. صلصة الطماطم (Sauce Tomat )

  3. صلصة هولنديز(Hollandaise)

  4. صلصةاسبانيول او الصلصة البنية (Espagnole)

  5. صلصة البشاميل (Béchamel)

وهنا نركز على صلصة الطماطم والتي تدخل في تحضير معظم الاصناف بدء من اشهر اطباق المطبخ الايطالي مثل البيتزا والمكرونة وانتهاء بمعظم الاطباق العربية مثل المحاشي والطواجن،ومن سماتها انها صلصة غنية بقوام كثيف ومتناسق وطعم نقي للطماطم ويكمن سر نجاح تحضيرها في نوع الطماطم سواء كانت طازجة او معلبة  وطريقة طبخها، لذلك التحضير المسبق لها سوف يوفر عليكم الوقت والمال حيث انها لا تتطلب سوى بضع مكونات بسيطة جدا،

وما يميز الطريقة التالية انها تعطينا صلصة طماطم يمكن حفظها بسهولة بالتبريد بالثلاجة لتكون متاحة عن الحاجة او تجميدها لمدة كافية حتى نصل الى الموسم التالي


صلصة الطماطم - Tomato Sauce

المكونات:

  • 10 كيلو طماطم طازجة انتاج محلي ابو شوكة 

  • ملح بحري او خل لغسل الطماطم

لتنكيه الصلصة:

  • 2 بصل ابيض مقطع مكعبات صغيرة

  • 10 فصوص ثوم مقطع الى شرائح رفيعة

  • رشة ملح وفلفل اسود

  • حفنة من الثايم الطازج 

  • ريحان طازج

  • زيت زيتون

  • 3 الى 4 م ك صلصة طماطم - اختياري 

الطريقة 

اولا تهيئة الطماطم :

  • نحضر العبوات الخاصة بحفظ الطماطم انا استخدام اكياس وقوالب المفن للتجميد وجرار مايسون الزجاجية للحفظ بالثلاجة والتي يجب غسلها وتجفيفها وتعقيمها وتركها جانبا لحين الاستخدام.

  • نغسل الطماطم جيدا بماء مملح او خل، لتنظيف القشرة وازالة أي عوالق عالقة ثم نجفف الطماطم جيدا ونحاول تصنيفها الى مجموعات بحسب الحجم كبيرة صغيرة متوسطة هذه الخطوة من شأنها تنظيم عملية الطهي والحفظ.

  • نصف الطماطم ذات الحجم الواحد في صينية مغلقة بورق المنيوم او ورق زبدة ويمكن استخدام صينية مدهونة بالزيت، لكن الالمنيوم او ورق الزبدة سوف يسهل من عملية تنظيف الصينية لاحقا.

  •  نضعها في فرن ساخن مسبقا بدرجة 150 الى 180 درجة مئوية لمدة تتراوح بين نصف ساعة الى ساعة وذلك بحسب حجم حبات الطماطم والهدف من هذه الخطوة الطهي الجزئي لتسهيل عملية تقشير الطماطم وتقليص كمية المياه، وسنجد ان الطماطم تنتفخ نتيجة تصاعد بخار الماء من داخلها لتتصدع القشرة وحال ظهور الشقوق في معظم حبات الطماطم نخرجها من الفرن،وسنلاحظ ان الطماطم تبدأ تسرب الماء وتتقلص عندما نتركها لتبرد قليلا.

  • نقوم بتقشير الطماطم اولا، ثم ازالة رأس الثمرة من خلالها نخرج البذور بالضغط او بأصابع اليد ويمكن قطعها الى نصفين بهدف الازالة السريعة للبذور ثم وضع الحبات المقشرة في مصفاة وهذا من شأنها تصفية الماء النازح من الثمرة وازالة الباقي من البذور، او نكتفي بعد ازالة القشرة بالفرامة اليدوية والتي تساعد ايضا على تصفيتها من القشور العالقة وباقي البذور.

 ثانيا تحضير الصلصة:

  • نضع الزيت في قدر على نار هادئة مع البصل المقطع والملح ونقلبها حتى يصبح البصل زجاجي لامع، في حال استخدام الصلصة نضيفها ونقلبه ثم نضيف شرائح الثوم ونقلبها لبضع ثواني.

  • نضع الطماطم المقشرة ونقلبها مع البصل ونتركها على نار هادئة ليثخن قوامها قليلا وتتكاثف تقريبا ما بين 20 دقيقة الى ساعة بحسب كمية الطماطم ودرجة الكثافة التي نريدها،وسوف تهترئ الطماطم كلما طالت المدة وتزداد كثافة الصلصة حتى تصل الى القوام المرغوب فيه، شخصيا اضع حبات الطماطم وهي مقطعة انصاف واتركها حتى تهترئ او استخدم هراسة البطاطس بدون فرم او عصر والامر يعتمد على ما تفضلونه

  • عندما نصل الى القوام المطلوب نطفئ النار ونضيف الفلفل واتاكد من مذاق الملح بشكل عام، واقسم  الكمية الى نصفين، ارفع الجزء الاول في اناء اخر و اضيف الثايم  او ورق الغار و اخصصه للاطباق العربية والهندية،

  • الجزء الثاني اخصصه للاطباق الايطالية واطيل مدة  الطبخ لتصبح الصلصة اكثر كثافة بحيث تتوافق مع البيتزا واطباق المكرونة وبعدها اضيف اوراق ريحان.

  • يمكن تخصيص كميات محددة منها لتحضير اطباق معينة فبعض الاحيان احضر صلصة بنكهات مكسيكية او تركية فاضيف البابريكا المدخنة حتى تتلائم مع الانشيلادا او الفلفل المشوي لتحضير صلصة المانتي وهذه طريقة رائعة لمن يعتمد التحضير المسبق لوجبات الاسبوع.

  • لتبريد الصلصة في الاجواء الباردة اكتفي بنقلها في اناء ثاني غير القدر واتركها حتى تبرد لكن في الصيف اقوم بعملية التبريد السريع بوضع الصلصة في اناء ثم احاطتها بالثلج او بماء بارد وهذه الخطوة تعمل على ايقاف الطهي وتبريدها بسرعة.

  • بعد ان تبرد نقوم بتوزيع الصلصة على حصص بمعدل كل كوبين في كيس للتجميد في الفريزر ، جزء منه في قوالب المفن لبعض الصلصات السريعة، والباقي يحفظ بالثلاجة.

مدة الحفظ :

تتفاوت مدة الحفظ بشكل عام لكن في الثلاجة تعتمد على طريقة الحفظ والاستخدام والمدة هي : من 7 الى 10 ايام بالثلاجة وقد تفسد بعدها وان لم يظهر عليها ذلك 

لكن بالفريزر بين 4 الى 6 اشهر وتقل جودتها بعد ذلك.


مقترحات في استخدام صلصة الطماطم : 

هذه بعض الامثلة على التفرعات الشهير من  صلصة الطماطم : 


تلميحات:

  • بذور الطماطم مره لذلك نقوم بإزالتها قدر المستطاع وأفضل نتيجة تكون باستخدام المطحنة اليدوية.

  • لا نستخدم الخلاط الكهربائي في العصر لأنه سوف يطحن جميع المكونات فتصبح سائلة كالعصير ولن نتمكن من الحصول على القوام الكثيف والمميز لكن يمكن استخدام محضرة الطعام في الطحن الخشن وان كنت أفضل التقطيع والاهتراء بالطبخ او هراسة البطاطس.

  • يتجاهل معظمنا قشرة الطماطم لكن اكتشفت مؤخرا انه يمكن استخدامها في تحضير مقرمشات من خلال تجفيفها بوضعها على ورقة زبدة في طبقة واحدة في فرن ساخن بدرجة 180 مئوية حتى تصبح متموجة ومقرمشة تستغرق بعض الوقت بحسب رطوبتها لكن يتم التحقق منها كل نصف ساعة.

  • نتجنب استخدام قدور الالمنيوم لأنها تتفاعل مع حمض الطماطم كما انها خفيفة غالبا مما يجعلها تحرق الصلصة.


ارشادات في اختيار الطماطم المعلبة 

حسنا جميع الخطوات السابقة كانت في حال استخدام الطماطم الطازجة وفي حال رغبتكم بتقليص الوقت واستخدام الطماطم المعلبة فيمكن ذلك، فبخلاف ما يتصوره معظم الناس يتم تصنيع الطماطم المعلبة في ذروة موسم الطماطم لكن علينا اختيار  علبة الطماطم الكاملة والمقشرة و محفوظة في عصير الطماطم فقط وبدون أي اضافات او نكهات فالتعليب الجيد لا يتطلب أي مواد حافظة، وفي حال وجود مواد حمضية من المستحسن الابتعاد عنها فهي غير ضارة لكنها احيانا تطغى على طعم الطماطم وتزيد من حموضتها، وعند استخدام الطماطم المعلبة نبدأ عملية تحضير الصلصة من الخطوة التي نقوم فيها بإزالة البذور.

صلصة طماطم جاهزة 

الفرق في السعر والجودة بين الطماطم المعلبة والمقشرة 

طماطم مقشرة 

الكلفة المالية 

علبة الطماطم المقشرة ذات النوعية الجيدة يتراوح سعرها بين 3 ونصف الى 2ونصف ريال بعد التخفيض، بينما يصل سعر كيلو الطماطم في موسمها الى ريال واحد في حال شراءها من الحلقة وقد يزيد الى 2 ريال بالقطاعي وبعد المعالجة تتقلص كمية الطماطم .

وسنجد ان كل كيلو طماطم طازجة يعطينا 2 الى 1 ونصف علبة طماطم ومن تجربتي وجدت ان الفروق ستظل طفيفة في حال استخدام طماطم طازجة او معلبة لكن حتما ستظل ارخص تماما من شراء صلصة الطماطم الجاهزة والتي يتجاوز سعرها 5 ريال قد يصل في بعض الصلصات المنكهة الى اكثر من 15 ريال لكل 450 جم


مشاكل شائعة:

  • تم طبخ الطماطم وظلت محافظة على شكلها مثل الحمسة او الكشنة!

    السبب يعود الى نوعية الطماطم من الافضل استخدام طماطم روما المذكروة في المقال او الطماطم الصيفية او الجبلية وهنا قائمة بانواع الطمام واستخداماتها ويمكن استبدالها بالطماطم المعلبة.

  • يوجد طعم معدني بارز في الصلصة؟

    يحدث هذا عند استخدام قدر المنيوم او اداءة معدنية تفاعلت مع الطماطم واحيانا يكون بسبب استخدام  طماطم تم تعليبها بشكل ردئ او تم حفظها لفترات طويلة او في ظروف سيئة.

  • هناك حموضة في الصلصة ؟ لدي طماطم معلبة بعصير الليمون ؟

    يمكن اضافة السكر او العسل للموازنه او بعض الجزر المبشور ، لكن افضل ان احضر الصلصة بقاعدة سوفريتو (Sofrito) والمكونة من البصل والجزر والكرافس من شأنها اضافة نكهة وطعم يخفف منها.

  • كيف احسب كمية الصلصة لتتناسب مع عدد الاشخاص ؟

    يتم احتساب نصف كوب ما يعادل 120 مل للشخص الواحد يعني اربعة اشخاص يكفيهم كوب   من الصلصة الحمراء، وبواقع الحال اجد ان الجميع يفضل الكثير من الصلصة لذلك استخدمها كقاعدة وازيد عليها بحسب ما اراه مناسبا   


مصطلحات :

- اعشاب بروفانس - Herbes de Provence هو مزيج من اعشاب مجففة من اقليم بروفانس في فرنسا وهو مصطلح يصف تشكيلة الاعشاب التي يحتويها وهي المردقوش واكليل الجبل والزعتر والاريجانو .

- سفريتو مصطلح لوصف قاعدة بناء النكهة عند الطبخ وتتكون من مكعبات الجزر والبصل والكرافس في الزبدة او الزيت تستخدم في العديد من الاطباق لكن قد تختلف المكونات بحسب الكوزين.

- نشرت الوصفة 2017 وتم تحديثها في فبراير2020 ضمن خطوات نقل المدونة من منصة الورد بريس الى كرميلا.

- صور المعلبات مختارة عشوائيا  وليس بالضرورة ان تكون مقترحة للاستخدام. 

المراجع 

- الروابط المدرجة في المقالة 

صلصة الطماطم الاساسية للشيف خالد

- كتاب the food lap

- كتاب modren sauces


 تدوينة بدون رسائل مثل بيتزا بدون جبنة  :)