حلوى الامسيات الصيفية

كوبلر الخوخ – peach cobbler

حلوى دافئة مصنوعة من الخوخ الممزوج بالتوت الاحمر، تعلوها طبقة ذهبية مقرمشة متوجة بمغرفة ايس كريم باردة ، انه الطبق الذي يجعلني اترقب حلول الصيف رغم اني لا احبه، لكن وجدت ان جمال الصيف يكمن في حبة خوخ ريانة ينساب ماءها على ذراعي مع اول قضمه، هذه الفاكهة منذ ان عشقتها تصالحت مع الصيف الذي اتاح لي متعة تناول الخوخ بمختلف انوعه ،ومن لذتها لم أفكر في صنع أي فطيرة او حلوى من الخوخ الى ان تعرفت الى فطيرة الاسكافي ومعها اقتحمت عالم فطائر الفواكه المخبوزة، انها الوصفة المثالية لمن يعشق الفواكه الموسمية، وهي من البساطة والسهولة بحيث يمكن اعدادها في غضون ساعة فقط، ما يكفي لتكون نهاية عشاء عائلي او ختام امسية صيفية مع الاصدقاء.

الكوبلر نوع من فطائر الباي - Pies و يعتبر من الفطائر الريفية suburban pies، وجميعها تحضر بنفس الطريقة لكن تختلف بشكل بسيط في نسب مكونات العجينة ومكان الحشوة وعلى هذا الاساس يتم تحديد اسم الفطيرة، وتعرف عجينة الباي بشكل عام بمسمى كرست crust و معناها عربيا القشرة وهي المكون الاساسي للطبق وقوامها يحدد نوع الفطيرة، وحتى تتضح الصورة بشكل أكبر دعونا نكتشف الفرق بين الباي والكوبلر.

عادة نجد ان العجينة في فطيرة الباي الكلاسيكية - Basic pie في الاسفل حيث يتم فردها لتشكل القاعدة، ثم توضع الحشوة حيث يمكن تركها بدون تغطية وتزين بالكريمة بعد نضجها واحيانا يتم تغطيتها او تزيينها بباقي العجينة ، كما ان قوام عجينة الباي يتميز بانه هش و رقائقي – Flaky واحيانا يكون متفتت مثل الكوكيز ونعرفها بمسمى تارت - Cookie tart crust ، ثم تتوسع مجموعة الباي لتشمل انواع اخرى تجمع بين نوعين من القشرة لكن بشكل عام هذا ما يميزها.

بينما الكوبلر -Cobbler يتم وضع الحشوة في الاسفل بدون قاعدة وتعلوها العجينة ويقدم بهذه الطريقة فقط، كما تتميز العجينة بقوام فريد يجمع بين الكيك المنفوش في المنتصف وقرمشة وهشاشة البسكوت الامريكي American biscuit في الاطراف ويصنفها البعض ضمن فئة Pie-Cake ،وللحصول على هذه النتيجة يتم استخدام عجينة تتشابه بشكل كبير مع عجينة البسكوت الامريكي - American biscuit او السكونز- Scones ، ويتم وضع القشرة بشكل كتل حيث لا يمكن فردها فيتم اسقاطها بالملعقة فوق الحشوة وعند نضجها يصبح شكلها مثل شارع مرصوف بالصخور “cobbled”، ويقال ان من شكلها تم استلهام اسم الفطيرة ليصبح كوبلر

فطيرة  الاسكافي 

ومعناها الاسكافي وهو مصلح الاحذية - Cobbler

واحب ان اطلق عليها اسم فطيرة الاسكافي وهو ما يجعلها مثيرة لفتح حوار عند تقديمها للضيوف خاصة بعد اعجابهم لطعمها ومذاقها،  وغالبا ما أجد ان الكثير يخلط بينها وبين انواع اخرى من الفطائر، وسوف يدهشكم عدد الفطائر التي تقدم بنفس الطريقة لكنها تختلف تماما في مكونات القشرة او طريقة الطبخ ورغم انها لذيذة لكن شخصيا أجد انها لا تتفوق على الكوبلر ، وسوف اسرد بعض انواعها بشكل مختصر وانطباعي عنها

فطيرة جرانت او سلامب - Grunt or Slump من انواع الكوبلر وتحضر العجينة بنفس مكونات البسكوت الامريكي biscuit ، لكن عوضا عن خبزها بالفرن مثل الكوبلر يتم خبزها على المقلاة وتغطيتها واسمها مأخوذ من الاصوات التي تصدرها مثل الشخير - grunting نتيجة تصاعد البخار من الفاكهة وتسربه بين طبقات العجين ، وعند نضجها تكون مثل فطيرة عشوائية غير متماسكة Slump ويعجبني ان اسميها الفطيرة المسترخية او فطيرة الشخير .

الصورة من www.kingarthurflour.com

فطيرة بان داودي - Pandowdy ويتم تحضير القشرة بنفس مكونات الفطيرة الكلاسيكيةpie basic لكن تخبز بطريقة الكوبلر حيث يتم وضع الحشوة اولا ثم العجينة بعد فردها وعمل بعض الثقوب وتكسير القشرة ليتسرب منها عصير الفاكهة حتى يتخلل القشرة ونحصل قشرة ذائبة من الداخل ومقرمشة من الخارج وعادة اسميها الفطيرة المهلهلة لان القشرة تبدأ التحطم والتفكك مع مرور الوقت حتى تذوب تماما مع الحشوة.

الصورة من chowhound.com

فطيرة الكرمبل او الكرسبي - Crispy and Crumble حيث تعلو الحشوة طبقة مقرمشة من الستروسل – streusel ، او طبقة من الكرمبل– crumbled والبعض يجمع بينها ويخلطها مع المزيد من المكسرات المطحونة والشوفان اضافة الى السكر والزبدة ، احيانا استخدم مزيج الموسلي وعندما ارغب باختصار الوقت استخدم الجرانولا في تحضيرها ، احب ان اسميها الفطيرة المفتتة او المقرمشة.

الصورة من myrecipes.com

فطيرة براون بيتي - Brown Betty وتستخدم نفس مكونات الفطيرة السابقة لكن يتم تشكيلها عبر طبقات مخلوطة من الفواكه والستروسل وفتات الخبز وقطع الخبز الطازج والنتيجة تشبه كثيرا البودينج.

الصورة من pauladeenmagazine.com

فطيرة باكلز- Buckles وفيه تكون القاعدة من خليط الكيك ثم تضاف الفواكه المخبوزة في الاعلى البعض يضيف الفواكه مع خليط الكيك قبل نضجه او تضاف بعد نضج الكيك.

الصورة من browneyedbaker.com

الكوبلر السريع - Quick Cobblers وهنا يتم استخدام نفس تكنيك كيكة الكريم كراميل والمشهورة بمسمى كيكة قدرة قادر ، حيث يتم طبخ الحشوة في قدر على النار، ثم توضع العجينة اولا وهي نيئة في صينية الفطيرة ويمكن استخدام عجينة البسكوت الامريكي او خليط الكيك الجاهز، ثم توضع حشوة الفواكه المطبوخة وبعد نضج الفطيرة بالفرن سوف تعوم العجينة وتصبح في الاعلى والحشوة في الاسفل.

الصورة من addapinch.com

كل هذه الانواع وان كانت تتشابه في الفكرة العامة للطبق الا انها تعطي قوام مختلف، شخصيا افضل الكوبلر واجده الطبق الاكثر لذة بينها وهذه الطريقة التي اتبعها ولكم حرية التغيير في الحشوة واستخدام أي نوع اخر من الفواكه بحسب الموسم وان كنت افضلها في الصيف حيث وفرة الفاكهة بحيث يتاح لكم تغيير النكهات، ولملائمة تقديمها مع الايس كريم .


كوبلر الخوخ - peach cobbler

المكونات :

  • 6 حبات خوخ كبيرة

  • 1/2 كوب توت مشكل احمر وازرق مجمد

  • 1/3 ك سكر بني

  • 1 م ك عصير التوت المركز حساوي او طائفي ويمكن استبداله بعصير ايكيا او عصير الليمون

  • 1م ص نشا

  • رشة ملح

  • 1/2 م ص فانيلا.


مكونات الطبقة العلوية :

  • ك دقيق متعدد الاستخدام

  • 1/2 ك سكر ابيض 

  • 1 م ص بيكنج باودر

  • 1/2 م ص ملح

  • 3/4 اصبع زبدة باردة مقطعة مكعبات

  • 1/4 ك ماء مغلي.

الطريقة :

  1. نشعل الفرن بدرجة حرارة 250 فهرنهايت او 425 مئوي

  2. نقوم بتقشير الخوخ وتقطيعه الى اثمان ثم يخلط بالملعقة مع التوت والسكر البني والعصير المركز والفانيلا والنشأ والملح ومن المستحسن تذوق الخليط وتعديله للوصول الى الحلاوة المطلوبة.

  3. نحضر صينية بايركس حجم وسط او 4 صواني سوفليه ونسكب بداخلها مزيج الفواكه ونضعه في الفرن لمدة تتراوح بين 10 الى 15 دقيقة بحسب سمك ونضج الفاكهة.

  4. اثناء ذلك ننخل الدقيق ثم نضيف الملح والسكر ونخلطه بالشوكة ثم نضيف الزبدة ونفركها باليد حتى نحصل على قوام رمل رطب و متفتت.

  5. نضيف الماء الى مزيج الدقيق ونقلب ونحرك بالملعقة المسطحة بما يكفي لتجمع المكونات والعملية تتم في ثواني لسنا بحاجة الى مزيد من الخلط والعجن والا سوف تؤثر في النتيجه.

  6. نخرج صينية الفواكه من الفرن ثم نقوم بسكب العجينة بشكل كتل بالمعلقة وتوزيعها فوق الفواكه المطبوخة ولا مشكلة في ترك فراغات بسيطه بينها لتسمح للبخار بالتسرب

  7. نعيد الصينية الى الفرن ونخبزها لمدة تتراوح بين 20 الى 25 دقيقة وحتى تتشكل القشرة وتصبح ذهبية اللون و تنضح الفواكه بسائل كثيف لزج مثل الشيرة.

  8. نخرجها من الفرن نتركها ترتاح لمدة 5 دقائق الى 10 دقائق ثم تقدم مع مغرفة ايس كريم او معلقة غنية من الكريمة المخفوقة.

تلميحات

  1. الوصفة تعتبر وصفة مرنة يمكن اجراء بعض التعديلات البسيطة للوصول الى القوام المفضل لديكم او حتى استخدام مختلف انواع القشرة في تحضيرها.

  2. عند توزيع العجينة على خليط الخوخ قد نشعر انها لا تكفي وفي الواقع سوف تتمدد وتنتشر على الخوخ بعد نضجها ، لكن يمكن زيادة كمية العجينة عند رغبتكم بذلك بعمل كمية اضافية، الصور في هذه التدوينة لوصفة تمت فيها مضاعفة كمية العجينة حيث اسرتي تفضل القشرة سميكة.

  3. الحشوة يمكن تغييرها بحسب الموسم، حيث يمكن استخدام أي فاكهة بنفس الطريقة لكن تختلف نسب الكميات بالنسبة للسكر والنشا، فاذا كانت الفاكهة شديدة الحلاوة يتم تقليص السكر وإذا كانت طرية تخبز بوقت اقل، وإذا كانت عصارية أي انها تفرز كمية كبيرة من السائل يتم اضافة المزيد من النشأ.

  4. في حال استخدام الخوخ المعلب نتجاهل الخطوة التي تتم فيها طبخ الفاكهة ،لكن لا يروقني نكهة الخوخ المعلب لذلك من المستحسن استخدام المجمدة والافضل الطازجة.

  5. يمكن الاكتفاء بنوع واحد من الفاكهة او مزج نوعين او عدة انواع حيث يناسب الخوخ اضافة المشمش او البخاري والتفاح يمزج مع الكمثرى او الخلط بين مختلف انواع التوت والفراولة مع بعضها اما النكهة فيمكن تعزيزها بالفانيلا او القرفة او الهيل او الزنجبيل او حتى استخدام الاعشاب العطرية مثل الروز ماري واللافندر.

  6. يمكن استبدال عصير التوت بعصير الليمون و استخدام مختلف انواع الخوخ في تحضيره ويفضل الخوخ الاصفر العجمي الكبير ، لكن يمكن استخدام النكتارين مع زيادة كميته ومدة طبخه او استخدام كعب الغزال الخوخ المسطح ومن المستحسن تقشير الفواكه قبل استخدامها للحصول على قوام سلس خالي من القشور.

  7. عند الرغبة في تقديمها حصص صغيرة نستخدم صواني البورسلين لحلا السوفليه، نحتاج الى 6 صواني سوفليه من الحجم المتوسط او4 صواني سوفليه من الحجم الكبير في حال استخدام هذه الوصفة .


  8. بعض الوصفات تستبدل الماء المغلي بالحليب او الكريمة وسنجد ان النتيجة مختلفة في القوام بشكل بسيط حي يصبح متماسك اكثر والطعم غني ودسم .

  9. في حال كان هناك فائض انصحكم بتناولها كفطور فاخر في اليوم التالي وتقدم باردة مع اللبن اليوناني او القليل من القشطة .

  10. تكلفة الوجبة ترتفع في حال استخدام الفواكه في غير موسمها لتصبح 35 ريال .

  11. صور الطبق كما هي بدون تعديل او اخراج  تصوير اضاءة شمس و طقس غائم .


تكلفة الوجبة 

ريال21

الكمية تكفي 6 حصص اي 3،5 ريال للفرد

سعر الفواكه بسعر الموسم والمنتجات بسعر التخفيضات

الخوخ 6 ريال

نصف عبوة توت 6 ريال

السكر البني 2 ريال 

الزبدة 4ريال

باقي المكونات 3 ريال

مصطلحات

  • البسكوت الامريكي- American biscuit من انواع الخبز السريع المحضر بالصودا او البيكنج باودر والدقيق والزبدة ، يتسم بقوام رقيق وناعم وطري مثل الكيك من الداخل ومقرمش من الخارج ويختلف عن البسكويت الذي نعرفه ونتناوله مع الشاي.

  • السكونز- Scones  من المخبوزات البريطانية وايضا يعد من انواع الخبز السريع المحضر بالصودا والبيكنج باودر ويشبه البسكوت الامريكي لكن يختلف عنه بشكل بسيط حيث يتضمن البيض والسكر وقوامه اكثر كثافة.

  • كرمبل – Crumbles النسخة الامريكية من الفتات المصنوع من الدقيق والسكر والزبدة والتي تضاف الى المخبوزات وقد يتضمن بعض المكسرات والتوابل لكن لا يتضمن الشوفان.

  • الكريسبس – Crisps بمعنى الهش ويطلق على فطيرة الفواكه المحضرة بالفتات.

  • الستروسل – streusel النسخة الاوربية من الفتات المصنوع من الدقيق والسكر والزبدة اضافة الى الشوفان قد يتضمن المكسرات وبعض التوابل ايضا

تمت الاستعانة ببعض المراجع التالية:

كتاب muffins and biscuits وكتاب the pie and pastry bible

موقع thebakingpan.com و موقع bonappetit والقليل من ويكبيديا

تدوينة مليسا عن حلويات الصيف blessthismessplease.com

وتدوينة الشيف خالد لطريقة كوبلر الخوخ بالقرفة والزنجبيل topchefcooks.wordpress.com

مع شكري لمي راشد الحصان لتعريفي بهذا الطبق ، و امتناني للمحررين في المراجع السابقة