سلطة الكابريزي

جولةفي عالم الموزاريلا

سلطة صيفية روعتها تتجلى في مكوناتها الطازجة ،اعتدت على اعدادها بنهاية الشهر وبعد عودتي من حلقة الخضار مساء والتي تسبقها جولة السوبر ماركت الصباحية حيث أقف مطولا بقسم الاجبان اتذوق وابحث عن الاجبان والتي سترافق وجبات الشهر الجديد.

ياااه كم افتقد هذا الروتين فمنذ جائحة كورونا امتنعت عن الخروج من المنزل،لقد مضى الان أكثر من 4 أشهر منذ اخر زيارة لحلقة الخضار و3 أشهر منذ اخر جولة في السوبر ماركت، كنت اعتبرهما بمثابة النزهات الترفيهية اجدد فيها نشاطي عوضا عن كونها مهمة من مهام المنزل وحتما لاتقارن بطريقة التسوق الالكترونية والتي اعكف عليها هذه الايام، خاصة وان خيارات الاطعمة في معظم المتاجر تفتقر التفاصيل الصغيرة والتي تميز الاجبان المعالجة عن الطازجة وهي المحور الاساسي لهذه السلطة البسيطة، وحتما لا نحتاج الى وصفة لتحضيرها لكن افردت لها هذه التدوينة لتكون مدخلنا الى عالم جبنة الموزاريلا بمختلف النواعها واشكالها.


سلطة الكابريزي (caprese)

 سلطة ايطالية تقليدية تنسب الى جزيرة  كابري (Capri) والتي تقع قبالة ساحل نابولي،رغم  ان منشأ السلطة وسبب ابتكارها لايزال غير معروف على وجه الدقة فبعض القصص تشير الى انه اخترعت للاحتفال باليوم الوطني بعد الحرب العالمية الأولى وتم استلهام مكوناتها من ألوان العلم الايطالي ولهذا يطلق عليها بالايطالية (in salata tri colore ) بمعنى سلطة الالوان الثلاثة وهذا حال معظم الاطباق الايطالية!

ولهذا يرجح انها ابتكرت بهدف استهلاك الفائض من تحضير جبنة الموازريلا و الانتاج الوفير للطماطم والريحان،لكنها لم تشتهر الا بعد عدة عقود وبالتحديد في الخمسينيات وبعد ان اصبحت الطبق المفضل للملك فاروق عندما قضى اجازته في ايطاليا وبسببه اكتسبت السلطة شهرتها العالمية كما ينسب اليه الفضل في اختراع شطيرة الكابريزي حيث كانت طريقته المفضلة لتناول هذه السلطة.

ينسب الفضل في انتشار و اختراع شطيرة سلطة الكابريزي للملك فاروق حيث كان يفضل تناولها بهذه الطريقة

الملك فاروق

سلطة الالوان الثلاثة

تتكون السلطة من شرائح طازجة من جبنة الموزاريلا والطماطم والريحان وتتبل بزيت الزيتون والفلفل الاسود، يضاف البيستو في حال غياب الريحان الطازج وفي النسخة الامريكية يضاف خل البلسمك الكثيف وقطع الخبز المحمصة ومع انتشارها في المطاعم اصبحت تتضمن العديد من المكونات مثل السبانخ والجرجير والمكرونة وبعض انواع الحبوب واللحوم.

ولبساطة المكونات فان تميز السلطة يعتمد على مدى نضارة وجودة المكونات ولهذا يتم تحضيرها في موسم الطماطم ولا يهم نوعها فهي تتوافق مع مختلف انواع الطماطم على ان تكون بنسب متوازنة مع جبنة الموازريلا الطازجة،


من bakefromscratch.com

جبنة الموزاريلا

وانواعها

تنحدر جبنة الموزاريلا من مجموعة الاجبان نصف لينة او شبه طرية (Semi-Soft Cheese ) قوامها اكثر صلابة من الجبن الطري (Soft Cheese) أي لينة ورطبة ولكن لا تصل الى حد اللزوجة، وتضم هذه الفئة اكبر مجموعة من الاجبان من اشهرها: جبنة فونتينا (Fontina)، جبنة بروفولن(Provolone)، الليمبرجر (BAVARIAN LIMBURGER)، جبنة هافارتي ( Havarti)، ستيلتون (Stilton)، جبنة مونستر(Muenster) اضافة الى جبنة الموازريلا (Mozzarella) والتي تعد أشهر جبنة في هذه المجموعة واكثرها استهلاكا وانتشارا في العالم،عادة تكون بيضاء وغير معتقة وبدن قشرة صلبة ظهرت في نابولي ثم اصبحت تصنع في كل مكان تقريبا، لها نكهة حليب خفيفة وقوام رقيق ومرن (elastic texture) يصبح مطاطي عند تعرضه للحرارة، فتذوب بدون ان تفقد نكهتها،

، وللموازريلا انواع مختلفة يتم تصنيفها بحسب مصدر الحليب ،نسبة الرطوبة ، شكلها النهائي .وسوف نتعرف على هذه الانواع بشكل سريع ومختصر :


تصنيفهابحسب مصدر الحليب 

الصورة من hristorazioneitalianamagazine.it

  1. موزاريلا دي بوفالا- Mozzarella di Bufala: في البداية  اقتصر صنع جبنة الموزاريلا على حليب جاموس الماء (Water buffalo) ، والذي يمنح الجبنة مذاق ونكهة فريدة يصعب مضاهاتها عند استخدام نوع اخر من الحليب وجاموس الماء يتواجد في مناطق معينة ويستلزم رعاية خاصة ولهذا قلما تتواجد هذه الجنبة في المتاجر المحلية وغالبا ما يتم استيرادها من ايطاليا وتباع بسعر مرتفع فطعمها مميز والذ من النوع الثاني.

  2. موزاريلا  فيور دي لاتيه - Fior di Latte: وهو النوع الاكثر انتشارا  حيث تصنع من حليب الابقار واسمها يعني زهرة الحليب واطلق عليها هذا الاسم لتميييزها  عن جبنة الموزريلا المحضرة من حليب الجاموس، ولهذا سعرها ارخص مقارنة بالنوع الاول.

    • هناك انواع اخرى يتم تصنيعها بجمع نوعين من الحليب فتكون مزيج بين حليب الجاموس وحليب البقر، او بين حليب الماعز والبقر، وغيرها من الانواع وبغض النظر عن مصدر الحليب هناك تصنيف اخر يتم بناء على ليونتها وبالتحديد نسبة المياه فيها اي رطوبتها 


تصنيفها بحسب نسبة الرطوبة 

  •  الموزريلا العادية ( regular mozzarella) 

    او الموزريلا المعالجة (Processed Mozzarella)  يتم انتاجها بشكل صناعي او تجاري بحيث تكون نسبة الرطوبة فيها منخفضة (Low-moistur) وتباع على شكل كتلة مربعة او مستطيلة او مبشورة وتغلف بغلاف بلاستيكي لحفظها وتلائم الاطباق المطبوخة مثل اللازانيا والبيتزا ولهذا تعرف ايضا بجبنة بيتزايولا (pizzaiola )

الموزاريلا العادية

 الموزاريلا الطازجة

  • الموزريلا الطازجة (fresh mozzarella) عالية الرطوبة تباع عادة على شكل كرات او قوالب بيضاوية وتغمر  في الماء او مصل اللبن او الماء المملح لحفظها، قوامها كريمي خفيف بشكل اكثر من الموازريلا العادية و وبمجرد فتحها يجب ان يتم استهلاكها فتاريخ صلاحيتها محدود ويندرج تحتها انواع مختلفة تسمى بحسب حجمها وقوامها الداخلي ومنها:

احجام الموزاريلا الطازجة صورة من مجلة THE NIBBLE

  •  عادة تباع الموزرايلا الطازجة على شكل كرة كبيرة ويتم تسميتها بناء على حجم الكرة، ومنها الموازريلا البيضاوية (Ovalini Mozzarella)،يليها لقيمات الموازريلا (Bocconcini) وتنطق بوكونسيني ومعناها الافواه الصغيرة او القضمات الصغيرة وعادة هذا النوع يكون بدون غلاف وقوامها كريمي اكثر، ثم الموازريلا الكرزية (Ciliegine) وتختلف عن السابقة بانها لها غلاف وتكون كروية مثل حبات الكرز، ثم موازريلا الفول السوداني (Noccioline) واخيرا الموزريلا اللؤلؤية (Perlini) وهنا تكون الكرات اصغر حجما

الموزاريلا اللؤلؤية 

الموزاريلا الكرزية 

الموزاريلا البيضاوية 

  • الموازريلا المدخنة (Smoked Mozzarella) وهي عبارة عن جبنة موازريلا طازجة يتم تدخينها لتعزيز النكهة ويصبح قوامها اكثر كثافة ولونها بني بسبب التدخين

  • لا يمكن الحديث عن الموزاريلا دون الاشارة الى جبنة البوراتا(Burrata) رغم انها لا تعتبر جبنة موزاريلا لكنها تصنع من الموازريلا ، حيث يتم استخدام الموازريلا في صنع الغلاف الخارجي المجوف مثل الكيس ،ثم يملأ بخثارة الجبنة والكريمة الطازجة مما يجعلها متماسكة من الخارج لكن من الداخل تتسم بقوام كريمي مثل الزبدة وهذا معنى اسمها .

  • جبنة ستراتشيلا (Stracciatella) وتعني ممزقة وهي عبارة عن المحتوى الداخلي لجبنة البوراتا ويطلق عليه ايضا قلب البوراتا (Burrata Heart) فتكون كريمية وتمزج مع بعض خيوط الجبن الممزقة وتباع في عبوات بلاستيكية.

جبنة ستراتشيلا

جبنة البوراتا

الموزاريلا المدخنة 

كلما كانت الموزاريلا طازجة كلما كان طعمها أفضل واكثر ملائمة مع السلطة 

طريقة تحضير جبنة الموزاريلا من مطبخ اسيا


سلطة كابريزي

كلاسيك

تكلفة المكونات:

57 ريال 

زمن التحضير 

10 الى 15 دقيقة

الكمية:

4 الى 6 اشخاص 

المكونات 

  • 4 الى 6 حبات طماطم انتاج الموسم. 

  • 250 جم جبنة موازريلا طازجة (Ovolini Mozzarella) 

  • ورق ريحان طازج بحسب الحاجة 

  • ملح وفلفل اسود 

  • زيت زيتون 


    مكونات اضافية: 

  • خل البلسمك الكثيف 

  • قطع من الخبز المحمص 

  • صلصة بيستو الريحان

الطريقة:

  •  نقوم بتصفية الموزاريلا من الماء المحفوظ فيه -اذا كان مملح يجب ان يتم نقعها مسبقا للتخلص من مذاق الملح الزائد- ثم نضعها على منديل مطبخ لتجف  ثم نضعها فوق لوح تقطيع جاف ونقطعها الى شرائح بسمك نصف انش ما يعادل 2سم من المستحسن استخدام سكين بشفرة حادة او الاستعانة بسلك معدني او خيط اسنان لتفادي الضغط على الجبنة وهرسها من الداخل.

  • نقوم بتقطيع الطماطم ايضا بسكين حاد الى نفس السمك وبعدد الشرائح نقطف اوراق الريحان الطازجة نقوم بصفها في طبق التقديم بالتناوب شريحة طماطم يليها جبنة ثم ريحان وهكذا ثم نضعها بالثلاجة لحين التقديم.

  • قبل التقديم بعشر دقائق نقوم بتتبيلها بالملح والفلفل الاسود والقليل من زيت الزيتون وتزيينها بحسب رغبتنا بصلصة البيستو و جليز البلسمك.

  •  مقترحات التقديم : طبق مقبلات، ترافق المشويات او حتى البيتزاء ومختلف انواع الخبز.


سلطة كابريزي

بالطماطم الكرزية والمكرونة

تكلفة المكونات:

50 ريال

زمن التحضير:

15 دقيقة

الكمية:

4 الى 6 اشخاص

المكونات 

  • 300 جم مكرونة الفراشة(Farfalline)او ربطة العنق (bowtie).

  • 24 حبة طماطم كزرية مقطعة الى انصاف 

  • 150 جم من الموزاريلا اللؤلؤية الطازجة (Perlini) او الموازريلا الكرزية على ان تقطع الى انصاف

  • اوراق ريحان طازج

  • جرجير طازج - اختياري

  • ملح وفلفل

  • لوز حجازي او صنوبر محمص - اختياري

  • صدور دجاج مشوي مقطع مكعبات - اختياري


    مكونات التتبيلة:

  • كوب ونصف صلصة بيستو الريحان

  • 2 م ك خل  بلسمك 


الطريقة:

  • نحضر التتبيلة بمزج صلصة البيستو مع خل البلسمك ونتركه جانبا لحين الاستخدام.

  • نسلق المكرونة بحسب تعليمات العبوة ونصفيها جيدا ثم نسكبها في وعاء عميق ثم نسكب التتبيلة ونقلبها حتى تغمر التتبيلة قطع المكرونة.

  • نضيف اليها جبنة الموزاريلا و الطماطم الكرزية و اوراق الريحان ولا نمزجها  ثم نحفظها بالثلاجة.

  • نخرجها قبل التقديم بعشر دقائق نضيف اليها الملح والفلفل ونقلبها بخفة ثم نوزعها في اطباق التقديم.

  • مقترحات التقديم: كانت مرافقة للدجاج المشوي ويمكن تحويلها الى وجبة متكاملة بتقطيع شرائح الدجاج الى مكعبات ومزجها مع السلطة 


  • من المستحسن تناولها خلال يوم من اعدادها وللتحضير المسبق يتم قطع المكونات وحفظها منفصله ثم جمعها قبل التقديم مباشرة

الحفظ :


تلميحات:

  • يمكن تحضيرها كوجبة مسبقة ونستخدم مكرونة الاروزية او لسان العصفور (Orzo)، لكن نخلطها بدون خل البلسمك ونضعها كطبقة اولية في  الجار يليها الجبنة ثم الطماطم والريحان والجرجير وعند تناولها يضاف اليها خل البلسمك والملح والفلفل والخبز المحمص.

  • جليز البلسمك  ودبس الرمان  من الاضافات المستحدثة والمميزة للسلطة ولانها بقوام سميك  فسوف يلتصق بالمكونات ويجعل السلطة شهية يمكن تحضيره في المنزل او شرائه في عبوات جاهزة

  • في حال عدم توفر كرات الموزريلا الصغيرة يمكن استخدام الموزاريلا البيضاوية وتقطيعها الى مكعبات.

  • الموزاريلا الطازجة سعرها مرتفع كل 125 جم بسعر 18 الى 20 ريال تقريبا سواء كانت ايطالية او تركية، لكن يكمن اعدادها بالمنزل كما في الفيديو اعلاه ومع الممارسة يمكن اتقانها وتفادي الاخطاء الشائعة و موقع seriouseats استعرضها بشكل مفصل وعلمي.


مصادر للاستزادة:

سلسلة عن زيت الزيتون




اذا كانت المقالة مفيدة فالتعليق والتفضيل يسعدني علما انه تمت اتاحة التعليقات على التدوينة