مقبلات


الكافيار النباتي

اجفار- Ajvar


صلصلة الفلفل الاحمر الصربية

صلصة الفلفل الاحمر من صربيا استحوذت على اهتمامي للتشابه الكبير مع معشوقتي المحمرة الشامية، ونختلف عنها بشكل بسيط في المكونات تظهر بجلاء في القوام الغني والطعم المدخن، تقدم عادة مع الخبز والمشويات لكنها شهية ايضا مع المقرمشات والساندويتشات والمكرونة.

المحمرة الشامية تتكون من الفلفل الاحمر المشوي والجوز المطحون 

عرفت الطبق عبر برنامج وثائقي عن صربيا لا اذكر موضوعه بالتحديد و متأكدة انه بعيد كل البعد عن الطعام، ولم انهي مشاهدته فقد استحوذ الطبق على اهتمامي عندما تمت الاشارة اليه من قبل أحد المشاركين في البرنامج، و لم ينتهي بثه الا و قد عرفت الطريقة وانهمكت في تحضيره وتذوقه في اليوم التالي ولم اندم على ذلك، لقد وجدت صلصة تجمع نكهات افضل الاطباق الشامية-  المحمرة وباباغنوج - حيث يستبدل الجوز بالباذنجان المشوي.

بابا غنوج او سلطة الراهب تتكون من باذنجان مشوي مقطع مكعبات مع الفلفل والطماطم

وصلصة اجفار طبق صربي انتشر في معظم دول اوربا الشرقية بعد الحرب العالمية الثانية، عندما كانت مجموعة الدول تشكل يوغوسلافيا، ويعتبر تحضيره تقليد عائلي ذات قيمة ثقافية تكاد تشبه ثقافة الباربيكيو الامريكي وتذكرني بتقاليد تحضير الهريسة المغربية والشطة العدنية، ويتم الاحتفاء بتحضير الصلصة في الخريف حيث وفرة انتاج الفلفل الجرسي ليكون متاحا لتناوله في الشتاء ( الصورة من موقع www.ajvar.com)

تحضير الصلصة الصربية تقليد عائلي

وتحضر الصلصة بطرق متعددة سواء بالفلفل الاحمر بنوعيه البارد او الحار، مع او بدون الباذنجان، ويختلف اسم الصلصة بحسب المكونات المضافة الى الفلفل، فعند اضافة الطماطم والبصل يطلق عليها pindjur كما في البوسنة، وعند استخدام الفلفل الاخضر يطلق عليها Kiopoolu كما في بلغاريا، لكن البعض لا يجد انها فروقات تذكر لذلك سنجد ان جميعها تحمل مسمى اجفار .

ورغم هذه الاختلافات البسيطة تظل النسخة الصربية الافضل والاكثر شهرة، ولشهرتها يطلق عليها كافيار صربيا النباتي، وهو الاسم الاصلي للوصفة وكلمة كافيار مأخوذة من اللغة التركية havyar،

الكافيار نوع من المقبلات الراقية والثمينة عبارة عن بيض سمك مملح يستخرج من بطارخ سمك الحفش

و لا اجد سبب واضح لترابط الاسم بالنوعين صلصلة الفلفل وبيض السمك واتوقع ان الاسم يطلق عليهما لانهما من المقبلات التي تقدم بنفس الطريقة حيث يتم دهنها على الخبز المحمص او لربما اطلق الاسم للتفاخر بالانتاج المحلي الصربي كما تتباهى روسيا واذريبجان بالكافيار البحري.

لكن هذا لا يهم فبكل الاحوال نحن نحصل على صلصة طيبة متعددة الاستخدام .

اجفار – Ajvar

صلصة الفلفل الاحمر من صربيا

المكونات

  • 4 حبات فلفل رومي احمر متوسط الحجم او 2 حبة كبيرة جدا

  • حبة باذنجان متوسطة الحجم

  • 1/3 ك زيت زيتون

  • 2 فصوص ثوم

  • 2 م ص من الخل الابيض

  • 1/2 م ص من الملح

  • قرن فلفل حار احمر (اختياري)

  • 1/2 م ص فلفل اسود

  • 1/2 م ص كمون مدخن

الطريقة

  1. يتم شواء الفلفل الاحمر والباذنجان في فرن ساخن لمدة 30 دقيقة الى ساعة بحسب الحجم

  2. نضع الفلفل المشوي والباذنجان في وعاء عميق ويغطى لمدة ربع ساعة لنحبس البخار ويتكاثف حتى نتمكن من ازالة القشرة والبذور

  3. نضع جميع المكونات في محضرة الطعام ونفرمها حتى نحصل على مزيج ناعم و مهروس او خشن و مكتنز وذلك بحسب ما تفضلونه

  4. نضعها في قدر على نار هادئة جدا لمدة تتراوح بين 20الى 30 دقيقة وحتى يثخن قوامها ويخف الماء، مع الحرص على التقليب بين فترة واخرى منعا لاحتراقها راجع التلميحات

  5. نتركها تبرد بدرجة حرارة الغرفة ثم نضعها في عبوة محكمة وستظل جيد ة لمدة تصل الى اسبوعين


تلميحات :

  • يمكن الشواء بالفرن او على الغاز لكن للحصول على الطعم المدخن يتم الشواء على الفحم او الحطب

  • يتم ضبط الملح بعد التسبيك لان الملح سوف يبرز طعمه مع تكاثف المزيج

  • خطوة التسبيك واعادة الطبخ تعطي افضل نتيجة من حيث مذاق الفلفل ولونه للمزيد عن ذللك راجع تجارب موقع serious eats

  • تقدم مع المشويات والمقرمشات للتغميس او تستخدم في تحضير المناقيش وساندويتشات الجبنة المشوية، والبطاطس المحمرة وتتبيل الخضار المسلوقة.

  • صور الطبق بدون تعديل او اخراج وتحت اضاءة الشمس.

مراجع:

اضافة الى المقالات المشار اليها في التدوينة بعض البرامج الوثاقية عن صربيا وبرامج الطبخ والتي لا تحضرني حاليا كونها حصيلة معرفة تراكمية.

تكلفة  الصلصة 

ريال10

الكمية  تعطي 2 ك من الصلصة

المكونات انتاج محلي وبسعر الموسم

Follow me